VitaVitae, magazine Gastronomie

Huîtres et pickles, crémeux de chou-fleur par Olivier Samson. Ingrédients : 12 huitres ½ chx fleur blanc ½ chx fleur violet ½ chx fleur jaune 12 radis rouges 6 oignons grelots rouges ½ l de lait ½ l de crème PM sel 1 citron feuille Herbes sauvages selon saison Marinade pickles : 150...

Cabillaud rôti, coques et chou-fleur cuit et cru par William Elliott. Ingrédients : - Chou-fleur, - Coques, - Cabillaud, - Sel et Poivre, - Beurre. Préparation : - Cuire le Chou-Fleur, le mixer. - Faire des copeaux de Chou-Fleur et une semoule. - Cuire le Cabillaud. - Cuire les Coques,...

Salade de Haddock, épinards et pomme de terre vapeur par Johny Bayeux.

Bavette d'Aloyau aux pommes de terre sautées par Sébastien Duchatellier. Ingrédients : 2 faux filets sans nerf, sans gras de 400g Beurre Fleur de sel Huile de tournesol 2kg de pommes de terre Roseval ou autre catégorie rouge pour le côté sucré Du beurre à la...

Lieu jaune, asperges vertes et coquillages par Maxime Nouail. Préparation : Lever le poisson, le parer. Mettre le poisson au sel. Mettre le jaune d’œuf à cuire dans la sauce soja. Ouvrir les coques, cuire les pousses pied, les huitres et les couteaux. Préparer et...

Asperges vertes de pays, morilles et oeufs de la ferme marinés par Christophe Ducros. Ingrédients : 6 grosses asperges vertes + 26 4 œufs de ferme QS asperges sauvages QS salicorne 4 Kumquats 2 Oranges Huile d’olive citron Huile de Basilic Vinaigre de Xérès Jus de soja Poudre d’Algues Piment d’espelette Fleur de...

Mousse de pruneaux aux épices de Madagascar par Moïse Rajaonarivelo. Ingrédients : Pâte de pruneau Lait Poivre de Madagascar Crème 1kg Fraises 100g Sucre 50 gr de beurre 50 grammes d'amandes 1 pincée de sel, 50 gr de farine, 2 blancs d'œufs, 100 gr de sucre Pour réaliser la tuile d’amande : Battre ensemble 100...

Fraises à la crème pâtissière vanille et brochettes chocolatées par Pépée Le Mat. Ingrédients : 40 gr de farine, 500 ml de lait, 4 jaunes d’oeuf, 1 gousse de vanille, Fraises, Chocolat. Préparation : Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, mettre...

Carpaccio de betteraves et fromages de chèvre panés par Julien Lavandet. Ingrédients : . 50cl huile pour friture . 2 belles betteraves cuites au chaudron . 1 betterave jaune crue . 1 barquette de framboises . ½ pomme verte . 1 oignon doux (des cévennes) . 30g...

Pâté en croute au faisan, foie gras et cèpes par Xavier Menot. Préparation de la Farce : Filet de faisan 500g, Armagnac 15 g, Sel, poivre, Cèpes poêlées 100g, Foie gras de canard cru 200g, Echalotes suées 100g, Persil haché 20g, Cuisson 180°, 22 minutes Découper au couteau les...