Bouillon de légumes aux langoustines par Gilles Demaure.
Ingrédients :
1,5 L d’eau.
1/2 poireaux,
1 branche de céleri branche,
1 carotte,
40g de gingembre,
1 demi poivron rouge,
1 demi botte de persil plat,
1 bâton de citronnelle thaï,
1 botte de coriandre,
1 citron vert,
5cl de sauce soja,
gros sel,
800g à 1kg de langoustines vivantes,
20g de courgette,
20g de navet long,
20g de céleri rave,
20g de carotte.
Préparation :
Bouillon :
Laver et éplucher les légumes.
Tailler le gingembre grossièrement.
Ajouter la coriandre et la sauce soja.
Cuire à petit bouillon pendant 15/20 min.
Eteindre le feu et laisser infuser 1h.
Passer le bouillon dans une passoire fine.
Langoustines :
Cuire les langoustines vivantes à la vapeur 5/6 min.
Récupérer les langoustines déjà cuite.
Les décortiquer.
Garniture :
Tailler les légumes à l’aide d’une mandoline.
Réserver.
Hacher grossièrement la coriandre.
Tailler finement au couteau la citronnelle.
Dressage :
Chauffer le bouillon.
Répartir les langoustines dans 4 assiettes creuses.
Mettre les juliennes de légumes dans le bouillon.
Porter le bouillon à ébullition.
Ajouter la coriandre hachée et la citronnelle.
Râper le reste du gingembre.
Répartir le bouillon et les juliennes dans les assiettes.
Terminer en ajoutant des zestes de citron vert
