" La recette des escargots en fine tarte et jeunes pousses d’épinards "

Escargots en fine tarte et jeunes pousses d’épinards, par Nicolas Grandclaude.
Recette pour 4 personnes :
Escargots : 200g d’escargots -1 échalote -1 gousse d’ail -1 bouquet de persil -20g beurre -sel/poivre/muscade
Tarte friable : 70g farine – 60g beurre pommade – 35g parmesan râpé
Pulpe d’ail doux : 200g d’ail épluché – sel/poivre
Crème de sapin : 25cl de crème 35% – liqueur de sapin -sel/poivre
Salade d’épinards : jeunes pousses d’épinards -huile d’olive -vinaigre de rhubarbe
Déco : coulis de persil – noisettes – pickles d’oignons rouges -pétales de fleurs -poudre de persil séché -coquilles d’escargots Déroulement de la recette : – Mélanger tous les ingrédients pour réaliser la pâte à tarte friable, étaler la pâte, détailler des disques à l’aide d’un emporte pièce de 9 cm de diamètre. Les cuire à 165 degrés durant environ 7 min. – Blanchir cinq fois les gousses d’ail épluchées coupées en deux et dégermées, les mixer et rectifier l’assaisonnement. -Monter la crème avec un filet de liqueur de sapin et rectifier l’assaisonnement. – Dans un beurre mousseux faire suer l’échalotte, l’ail ciselé finement et les escargots, assaisonner, râper de la muscade et ajouter le persil haché. Sur vos fonds de tarte, étaler une couche de pulpe d’ail doux, disposer une douzaine d’escargots et enfourner au four à 180 degrés durant 3 min. -Assaisonner les jeunes pousses d’épinards avec l’huile d’olive et le vinaigre de rhubarbe.
Dressage : Dans le fond d’une assiette, déposer votre tarte friable aux escargots ajouter une quenelle de crème montée à la liqueur de sapin. Recouvrir le tout avec les jeunes pousses d’épinards. décorer avec la poudre de persil séché, les éclats de noisettes, le coulis de persil, les pétales de fleurs et la coquille d’escargot vide.