Pot-au-feu de canard, sauce cressonnette par Christian Chauveau
Ingrédients :
4 cuisses de canard (pas de canard gras),
Désosser, saler et ficeler les cuisses de canard et les confire à la graisse (environ 1H),
1 navet ,
2 carottes,
1 chou rave,
¼ de céleri boule ou 250 g,
Prévoir des légumes nouveaux pour la déco (carottes fanes et jeunes poireaux),
Tailler des bâtonnets et les faire suer avec du fond blanc et assaisonner.
Sauce cressonnette :
1 botte de cresson blanchie fortement puis rafraîchie pour garder bien vert et fixer la chlorophylle,
250g de duxelles de champignons,
¼ de litre de fond blanc de canard,
50g échalotes ciselées suées,
10g de beurre,
50 g de crème liquide.
Suer les échalotes avec beurre.
Ajouter le fond blanc de canard, la duxelles de champignons, la crème liquide.
Réduire à nappe et réserver au chaud.
Ajouter sel et poivre.
Dresser en fond d’une assiette creuse.
On met la purée de cresson bien verte au dernier moment.
Ajouter les cuisses de canard réchauffées en rondelles et les légumes autour.
, Désosser, saler et ficeler les cuisses de canard et les confire à la graisse (environ 1H), 1 navet , 2 carottes, 1 chou rave, ¼ de céleri boule ou 250 g, Prévoir des légumes nouveaux pour la déco (carottes fanes et jeunes poireaux), Tailler des bâtonnets et les faire suer avec du fond blanc et assaisonner. Sauce cressonnette : 1 botte de cresson blanchie fortement puis rafraîchie pour garder bien vert et fixer la chlorophylle, 250g de duxelles de champignons, ¼ de litre de fond blanc de canard, 50g échalotes ciselées suées, 10g de beurre, 50 g de crème liquide. Suer les échalotes avec beurre. Ajouter le fond blanc de canard, la duxelles de champignons, la crème liquide. Réduire à nappe et réserver au chaud. Ajouter sel et poivre. Dresser en fond d’une assiette creuse. On met la purée de cresson bien verte au dernier moment. Ajouter les cuisses de canard réchauffées en rondelles et les légumes autour.){kind=link}