Mi-cuit d’espadon pané aux sésames et fleurs de courgettes farçies par Fleur Cousteau.
Ingrédients Sauce au miel de Menton :
Tomates peléesCassonade
Ail
Huile de colza
Concentré de tomate
Piment d’Espelette
Cannelle 4 épices
Préparation :
Mixer les tomates pelées.
Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile jusqu’à ce qu’ils blondissent.
Ajoutez les épices, faire revenir 1 minute.
Ajouter la purée de tomates, le concentré, la cannelle, la cassonade et le vinaigre de cidre.
Laisser cuire 40 minutes.
Ajouter le miel et le cognac.
Paner l’espadon dans le sésame.
Faire revenir à la poêle 30 secondes de chaque côté.
Découper façon « tataki », napper de sauce.
Dresser l’assiette.
Ajouter les fleurs locales oxalis (gout de citron), fleur de bégonia (gout de groseille).
Farcir les fleurs de courgettes après avoir enlevé le pistil avec le fromage de chèvre frais assaisonné avec un soupçon de crème, courgette crue, sel et poivre…
Les rouler dans du film alimentaire et les laisser prendre au frigo.
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