Fontainebleau au chèvre frais et citrons de Menton par Claire Verneuil.
Préparation :
Concasser 50g de pistaches émondées non salées et les mélanger avec 50g de dattes medjool coupées en dés.
Ajouter 50g de confiture de citron et mettre en poche.
Mélanger 200g de chèvre frais avec 10cl de crème fleurette chauffée dans laquelle on aura fait fondre 2 feuilles de gélatine préalablement réhydratée.
Ajouter 200g de crème fleurette 30% montée en chantilly.
Zester un citron de Menton dedans.
Mettre en poche à douille.
Remplir à moitié les moules de préparation au fromage.
Déposer un noyau de pâte citron datte.
Recouvrir de fromage.
Lisser et placer au froid.
Dressage :
Disposer du miel de citron dans l’assiette.
Poser le galet de fromage.
Arroser d’huile d’olive au fenouil et de zeste de citron de Menton.
Terminer par des segments de citron de Menton.
