Tartare de magrets de canard, sauce acidulée aux fraises et salade d’herbes fraiches à l’ail noir par Julien Amat.
Ingrédients :
2 magret de canard
1 échalote
1 cuillère à soupe de ciboulette
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
2 pincées de sel
3 tours de moulin à poivre blanc
100 gr de lait demi-écrémé
Pomme paille: 4 pommes de terre AGATA
Vinaigrette:
4 gousse d’ail noir
12,5 gr de balsamique noir
125 gr d’huile de pépin de raisin
Salade d’herbes:
25 gr de ciboulette
25 gr de coriandre
25 gr d’aneth
25 gr cerfeuil
Sauce acidulée:
22 gr d’ail dégermé
200 gr de fraise
120 gr vinaigre de riz
60 gr de miel
125 gr d’huile de pépin de raisin
Préparation :
Dégraisser le magret de canard et le mettre à tremper dans le lait pendant 24 heures pour qu’il perde son sang et qu’il s’attendrisse.
Égoutter le magret et le découper en petits cubes c’est à dire «TARTARE».
Ciseler l’échalote et la ciboulette.
Dans une jatte incorporer le magret coupé, l’échalote, la ciboulette, l’huile d’olive, le vinaigre de balsamique blanc, le sel et le poivre et bien mélanger le tout.
Rectifier l’assaisonnement selon son goût.
Sauce acidulée à la fraise :
Faire bouillir le miel avec l’ail, ajouter les fraises entières et refaire bouillir, déglacer avec le vinaigre de riz et faire réduire de moitié.
Une fois réduite verser la préparation dans un mixeur et monter à l’huile de pépins de raisin, ensuite passer au chinois-étamine.
Réserver au frais.
Salade d’herbes fraîches :
Équeuter toutes les herbes et réservé au frais.
Vinaigrette ail noir :
Mettre tous les ingrédients dans une jatte et mixer.
Pomme paille :
Éplucher les pommes de terre, puis les tailler à l’aide d’une mandoline en julienne.
Les mettre à dégorger dans de l’eau froide pour enlever l’amidon.
Les égouttées et bien les séchés avant de les frire à 160 degrés.
Dressage :
Disposer le tartare dans un cercle, bien appuyer.
Verser la sauce acidulée à la fraise à l’aide d’une pipette et ajouter la salade d’herbes fraîches assaisonner à l’ail noir.
Dans un petit bol dresser les pomme paille.
