Selle d’agneau aux épices et sa purée d’ail blanc et olives noires par Christophe Malet.
Ingrédients :
Sauge,
Ail Blanc,
Olives Noires,
Sele d’agneau,
Huile d’olive,
Thym,
Romarin,
Estragon,
Parmesan,
Oignon,
Huile de sésame,
Epeautre,
Beurre,
Lait.
Préparation :
Etape 1 : Préparation et cuisson de l’agneau.
Découpe de l’agneau.
On met dans une poêle avec de l’huile, thym, romarin, sarriette, estragon du Pérou, sauge, ail .
Etape 2 : Préparation des accompagnements : risotto, tartare de tomate et purée d’ail.
Torréfier l’épeautre dans une casserole.
Couper un oignon, le diviser en deux : on met une partie à cuire seule dans une poêle et on garde l’autre de côté.
Préparer le tartare de tomate, rajouter jus de yuzu, huile de sésame et un peu d’oignon (sel, poivre).
Faire la purée d’ail : mélanger ail blanc avec du lait.
Etape 3 : Préparation du biscuit sésame, parmesan et de la Terre d’olives.
Le biscuit sésame et parmesan : mélanger beurre, sésame, parmesan, farine.
Mettre sur une plaque à 160 pendant 13 min.
Mélanger olive et biscuit et mixer le tout.
. Faire la purée d’ail : mélanger ail blanc avec du lait. Etape 3 : Préparation du biscuit sésame, parmesan et de la Terre d’olives. Le biscuit sésame et parmesan : mélanger beurre, sésame, parmesan, farine. Mettre sur une plaque à 160 pendant 13 min. Mélanger olive et biscuit et mixer le tout.){kind=link}