VitaVitae, magazine Gastronomie

La recette des ballotines de truites saumonées et infusion au lard paysan par Julien Chrisment. Ingrédients : 1 kilo de filet de truite, 200g crème liquide, 2 Oeufs Cèpes/châtaigne, Sel Poivre, 20g beurre 100g lard (chutes, couennes...), 300g crème liquide 100g lard tailler finement, 500g panais , 1/2 l...

Burger végétarien par Michel Trama. Ingrédients : Courgette ronde jaune Courgette ronde vert Steak végétal Protéine de soja Têtes d’ail Crème liquide Carotte Courgette Petit pois Branche de thym Piment d’Espelette Sauce vierge Ciboulette Persil Oignons nouveaux Tomates confites Aillets Estragon Cerfeuil Huile d’olive Huile de pépin de raisin Pluches de cerfeuil Préparation : Réhydrater les protéines de soja à l’eau froide...

Crumble d'aubergines au fromage de chèvre par Murielle Roger. Ingrédients : 4 AUBERGINES SEL HUILE D’OLIVE FROMAGE DE CHEVRE 4 TOMATES BIEN MURES 2 GOUSSE D’AIL 1 OIGNON 1 BRIN DE THYM 1 FEUILLE DE LAURIER FARINE 100 gr BEURRE 100 gr PARMESAN RAPÉ 70 gr Préparation : TOMATES ENTIÈRES ET COUPÉES AIL HACHÉ OIGNON EN...

Lotte pochée, crème de chou-fleur et semoule par David Kiburse.

Huîtres et pickles, crémeux de chou-fleur par Olivier Samson. Ingrédients : 12 huitres ½ chx fleur blanc ½ chx fleur violet ½ chx fleur jaune 12 radis rouges 6 oignons grelots rouges ½ l de lait ½ l de crème PM sel 1 citron feuille Herbes sauvages selon saison Marinade pickles : 150...

Cabillaud rôti, coques et chou-fleur cuit et cru par William Elliott. Ingrédients : - Chou-fleur, - Coques, - Cabillaud, - Sel et Poivre, - Beurre. Préparation : - Cuire le Chou-Fleur, le mixer. - Faire des copeaux de Chou-Fleur et une semoule. - Cuire le Cabillaud. - Cuire les Coques,...

Salade de Haddock, épinards et pomme de terre vapeur par Johny Bayeux.

Bavette d'Aloyau aux pommes de terre sautées par Sébastien Duchatellier. Ingrédients : 2 faux filets sans nerf, sans gras de 400g Beurre Fleur de sel Huile de tournesol 2kg de pommes de terre Roseval ou autre catégorie rouge pour le côté sucré Du beurre à la...

Lieu jaune, asperges vertes et coquillages par Maxime Nouail. Préparation : Lever le poisson, le parer. Mettre le poisson au sel. Mettre le jaune d’œuf à cuire dans la sauce soja. Ouvrir les coques, cuire les pousses pied, les huitres et les couteaux. Préparer et...

Asperges vertes de pays, morilles et oeufs de la ferme marinés par Christophe Ducros. Ingrédients : 6 grosses asperges vertes + 26 4 œufs de ferme QS asperges sauvages QS salicorne 4 Kumquats 2 Oranges Huile d’olive citron Huile de Basilic Vinaigre de Xérès Jus de soja Poudre d’Algues Piment d’espelette Fleur de...