Veau aux pruneaux, asperges et gaufres de pomme de terre par Yannick Arfeille.
Préparation :
Torréfiez les noisettes 5 minutes au four préchauffé à 200°.
Poêlez le veau avec une noisette de beurre pour la coloration une minute de chaque côté avec une branche de thym et une gousse d’ail.
Déposez le veau dans un plat à gratin y ajoutez les pruneaux le citron confit
Déglacez la poêle et napper le veau avec.
Pour la cuisson filmez deux fois soigneusement le plat puis recouvrir de papier aluminium pour une cuisson à l’étouffée.
Mettre au four à 150 pendant 45 minutes.
Pendant ce temps préparez l’appareil à gaufre.
Mettre dans le bol d’un robot mixeur les œufs la maïzena le lait le sel le poivre du moulin l’emmental le persil.
Mixez le tout.
Puis versez le tout sur les noisettes.
Pelez les asperges de la pointe vers le tronc.
Les tailler avec une mandoline de trois millimètres environ.
Préparation de la vinaigrette à l’ail noir mixez avec du vinaigre balsamique blanc deux glaçons et du sel.
Cuire les gaufres.
Puis passez au dressage.
