Huîtres et pickles, crémeux de chou-fleur par Olivier Samson.
Ingrédients :
12 huitres
½ chx fleur blanc
½ chx fleur violet
½ chx fleur jaune
12 radis rouges
6 oignons grelots rouges
½ l de lait
½ l de crème
PM sel
1 citron feuille
Herbes sauvages selon saison
Marinade pickles :
150 gr vinaigre de riz
100 gr vin blanc
100 gr eau
100 gr sucre
30 gr gingembre
1 branche estragon
Préparation :
Cuire le chou-fleur dans le mélange lait et crème avec une pincée de sel, mixer le ensuite pour obtenir une consistance crémeuse.
Rassembler les éléments de la marinade pickles dans une casserole et monter à ébullition.
Préparer les sommités de choux fleur de couleur, éplucher et tailler en rondelles les oignons rouges, tailler en fine tranches les radis.
Disposer tous ces éléments dans des contenant différents et verser la marinade chaude dessus, fermer avec un couvercle.
Ouvrir les huitres et les débarrasser de la coquille en les maintenant dans leur jus.
Disposer les coquilles sur un lit de sel de mer sur une assiette, verser une cuillère de crémeux de chou-fleur au fond de chaque coquille.
Déposer une huitre sur chaque, parsemez ensuite les pickles sur l’huitre, agrémenter de quelques herbes sauvages
