Suprêmes de pintade fermière aux pruneaux, primeurs de légumes par Christophe Quéant.
Ingrédients :
– 4 Suprêmes de pintade
– 0,200g de Pruneaux
– 8 Carottes fanes
– 8 Oignons fanes
– 8 Poireaux nains
– 4 Artichauts poivrades
– 8 Asperges vertes
– 0,250g de Petit pois
– 0.250g de Févettes
– Sel
– Poivre
– 100g de Beurre
– 1dl Jus de veau
– 0.5 dl Vin Blanc
– Vinaigre de Xeres (1 c. à soupe)
– 1 dl d’huile de pépin de raisin
– 0,50g d’échalote ciselée
– 4 Gousses d’ail
– 1⁄4 litre Fond blanc
– 1 Bouquet de Thym
Préparation :
Dans une cocotte coloré les suprêmes de pintade avec les pruneaux et les échalotes, déglacer au vin blanc (ou au whisky) et jus de veau.
Cuire à couvert 15 minutes environ.
Cuire à l’anglaise les carottes, les asperges, les petits pois et les févettes.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons fanes, les artichauts, l’ail, le thym.
Mouiller au fond blanc et cuire.
En fin de cuisson ajouter le reste de légumes et glacer.
Finir la sauce au vinaigre de Xeres puis dresser.
 - 1 dl d’huile de pépin de raisin - 0,50g d’échalote ciselée - 4 Gousses d’ail - 1⁄4 litre Fond blanc - 1 Bouquet de Thym Préparation : Dans une cocotte coloré les suprêmes de pintade avec les pruneaux et les échalotes, déglacer au vin blanc et jus de veau. Cuire à couvert 15 minutes environ. Cuire à l’anglaise les carottes, les asperges, les petits pois et les févettes. Dans une sauteuse, faire revenir les oignons fanes, les artichauts, l’ail, le thym. Mouiller au fond blanc et cuire. En fin de cuisson ajouter le reste de légumes et glacer. Finir la sauce au vinaigre de Xeres puis dresser.){kind=link}