Dos sandre rôti, anguille fumée et écume de beurre noisette par Vincent Arnould.
Ingrédients :
Champignon,
Poireau,
Châtaigne.
Sandre,
Anguille,
Beurre,
Graisse de canard,
Romarin.
Préparation :
ETAPE 1 : Préparation et cuisson de l’anguille et du sandre.
Faire cuire le sandre dans une poêle.
Eplucher et lever les anguilles.
ETAPE 2 : Préparation de la garniture du plat.
Les champignons seront déjà dans une poêle en train de cuire avec de la graisse de canard.
Récupérer les blancs de poireaux, on les badigeonne de beurre, on met du sel et on les roule dans du papier aluminium.
On les met au four 30min à 180°.
Enlever la peau des châtaignes, on les fait frire dans une casserole avec de l’huile d’arachides.
ETAPE 3 : écume beurre noisette.
On met du beurre dans une casserole avec du romarin.
Pendant ce temps on prépare le mélange fumé de poisson et crème.
On verse le mélange dans la casserole et on mélange le tout porter.
