Mille-feuilles de crêpes dentelles à la pomme et au caramel par Thibaud Erard.
Pour les crêpes dentelles :
– 4 jaunes d’œufs
– 1 blanc d’œuf
– 115 g de sucre
– 100 g de lait entier
– 125 g de farine T55
– 300 g eau
Blanchir les jaunes, le blanc et le sucre semoule puis ajouter le lait entier. Ajouter la farine et bien fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter l’eau et réserver 1 jour au réfrigérateur.
Cuire dans une machine à panini ou à la poêle sur une très fine épaisseur.
Pour le caramel au beurre salé :
– 150 g de sucre
– 50 g de beurre salé
– 100 g de crème liquide
Colorer le sucre dans une casserole à feu moyen puis déglacer avec le beurre puis la crème liquide.
Ajouter ensuite les pommes épluchées coupées en quartier et laisser cuire jusqu’à obtenir la texture d’une compote.
Hacher et réserver au froid.
Pour la crème chantilly mascarpone :
– 200 g de mascarpone
– 200 g de crème liquide
– 30 g de sucre glace
Mélanger le mascarpone et la crème liquide lentement puis monter en chantilly.
Serrer au sucre glace.
Pour le dressage :
Alterner comme un mille-feuilles des couches de crêpes dentelles, des couches de compote de pommes façon tatin et des couches de crème chantilly mascarpone.
Terminer avec quelques morceaux de pomme en décoration et des pouces d’herbes.
