08 Jun 2023 - 08:00
08 Jun 2023 - 08:00

" La recette des anguilles au verjus "

La recette des anguilles au verjus

Anguilles au verjus par Stéphane Chambon.
Ingrédients :
Grosses anguilles 1,5 kg,
Huile d’olive 3 cl,
Beurre 60 gr,
Oignons 2 pcs,
Farine 40 gr,
Fond blanc de volaille 1l,
Bouquet garni 1 pièce,
Jaunes d’œufs 4 pcs,
Crème liquide 120 gr,
Persil haché,
Verjus ou acide citrique,
Sel Poivre du moulin.

Préparation :
ETAPE 1 : Préparation et cuisson des anguilles.
Couper les anguilles en tronçons de 4 cm de longueur ; assaisonner sel et poivre du moulin.
Dans un grand sautoir faire chauffer l’huile d’olive, saisir les tronçons d’anguille, ajouter le beurre pour donner une légère coloration.

ETAPE 2 : cuisson de la sauce.
Faire suer les oignons ciselés dans la casserole.
Saupoudrer de farine, bien remuer, mouiller avec le fond blanc de volaille et ajouter le bouquet garni.
Laisser cuire 15 à 20 minutes à feu doux.
Retirer délicatement les morceaux d’anguille et passer la sauce au chinois.

ETAPE 3 : Finaliser la sauce et remettre les morceaux d’anguilles.
Faire chauffer la sauce dans une casserole.
Mélanger la crème aux jaunes d’œufs avec le verjus ou l’acide citrique Incorporer ce mélange à la sauce encore bien chaude à l’aide d’un fouet, ajouter le persil haché et remettre les morceaux d’anguilles dans la sauce.

Sur le même thème

La recette des filets de Saint-Pierre, émulsion au citron et crumble de légumes

Filets de Saint-Pierre, émulsion au citron et crumble de légumes par Fleur Cousteau. Préparation : Pendant la cuisson des filets de Saint pierre à la vapeur. Faire revenir doucement une échalote dans...

La recette de la crème de marron, foie gras poêlé, bacon et cive

Crème de marron, foie gras poêlé, bacon et cive par Aurore Dubois. ETAPE 1 : Préparation de la crème de marron. Mettre dans une casserole les marrons avec de l’huile d’olive. Rajouter...

La recette des filets de poularde, écrasé de pommes de terre et mini carottes

Filet de poularde, écrasé de pommes de terre et mini carottes glacées Préparation de la farce : Farcir les filets de poularde Mise en cuisson (poché) Préparation de la sauce morilles et vin...

La recette des escargots en fine tarte et jeunes pousses d’épinards

Escargots en fine tarte et jeunes pousses d'épinards, par Nicolas Grandclaude. Recette pour 4 personnes : Escargots : 200g d’escargots -1 échalote -1 gousse d’ail -1 bouquet de persil -20g beurre...

La recette du fontainebleau au chèvre frais et citrons de Menton

Fontainebleau au chèvre frais et citrons de Menton par Claire Verneuil. Préparation : Concasser 50g de pistaches émondées non salées et les mélanger avec 50g de dattes medjool coupées en dés. Ajouter...

La recette du tartare de magrets de canard, sauce acidulée aux fraises

Tartare de magrets de canard, sauce acidulée aux fraises et salade d'herbes fraiches à l'ail noir par Julien Amat. Ingrédients : 2 magret de canard 1 échalote 1 cuillère à soupe de ciboulette 2...

La recette du pot-au-feu de canard, sauce cressonnette

Pot-au-feu de canard, sauce cressonnette par Christian Chauveau Ingrédients : 4 cuisses de canard (pas de canard gras), Désosser, saler et ficeler les cuisses de canard et les confire à la graisse...

La recettes des suprêmes de pintade aux pruneaux, primeurs de légumes

Suprêmes de pintade fermière aux pruneaux, primeurs de légumes par Christophe Quéant. Ingrédients : - 4 Suprêmes de pintade - 0,200g de Pruneaux - 8 Carottes fanes - 8 Oignons fanes - 8 Poireaux nains -...

Dans la même catégorie

La recette des filets de Saint-Pierre, émulsion au citron et crumble de légumes

Filets de Saint-Pierre, émulsion au citron et crumble de légumes par Fleur Cousteau. Préparation : Pendant la cuisson des filets de Saint pierre à la vapeur. Faire...

Thé à la menthe : comment le préparer comme au Maroc ?

Le thé à la menthe est une boisson traditionnelle et emblématique du Maroc, où il est souvent servi lors de réceptions et de rencontres...

La recette de la crème de marron, foie gras poêlé, bacon et cive

Crème de marron, foie gras poêlé, bacon et cive par Aurore Dubois. ETAPE 1 : Préparation de la crème de marron. Mettre dans une casserole les...

La recette des filets de poularde, écrasé de pommes de terre et mini carottes

Filet de poularde, écrasé de pommes de terre et mini carottes glacées Préparation de la farce : Farcir les filets de poularde Mise en cuisson (poché) Préparation de...

La recette des escargots en fine tarte et jeunes pousses d’épinards

Escargots en fine tarte et jeunes pousses d'épinards, par Nicolas Grandclaude. Recette pour 4 personnes : Escargots : 200g d’escargots -1 échalote -1 gousse d’ail -1...

Comment préparer un café parfait avec une cafetière italienne

Le café est une boisson populaire dans le monde entier, et préparer un café parfait peut sembler difficile pour les novices. Cependant, avec une...

La recette du fontainebleau au chèvre frais et citrons de Menton

Fontainebleau au chèvre frais et citrons de Menton par Claire Verneuil. Préparation : Concasser 50g de pistaches émondées non salées et les mélanger avec 50g de...

Le jambon-beurre, un patrimoine français !

Focus sur un monument de notre patrimoine culinaire dont les ventes bondissent quand les températures grimpent : c’est le jambon beurre. Traditionnellement destiné aux...

Et à part ça ?

Suivez-nous

Articles populaires