Fricassée de cèpes par Serge Vieira.
Ingrédients :
Purée de cèpes :
200 g d’eau,
10 g de cèpe sec,
150 g de cèpes,
40 g de champignon de Paris,
1 échalote,
15 g d’huile d’olive,
80 g de crème liquide,
15 g de beurre,
Sel, poivre.
Fricassée de cèpes :
6 cèpes de taille moyenne,
40 g de beurre,
1 gousse d’ail confit,
30 g d’échalote ciselée,
15 g de ciboulette ciselée,
50 g de purée de cèpes.
Sabayon au beurre de cèpes :
1 œuf entier,
3 jaunes d’œufs,
70 g d’infusion de vinaigre*,
30 g d’eau,
140 g de beurre de cèpes*,
2 g de poudre de cèpes.
Préparation :
ETAPE 1 : Cuisson des cèpes.
Purée de cèpes : Dans une cocotte en fonte, suer l’échalote à l’huile d’olive.
Couper champignons.
Ajouter les champignons émincés dans la casserole.
Fricassée de cèpes : Dans une poêle, rissoler les cèpes émincés avec le beurre mousseux.
ETAPE 2 : Finaliser la purée de cèpes.
Purée de cèpes : on ajoute le jus de cuisson déjà réduit dans la casserole, on verse la crème liquide, et on laisse porter à ébullition. Montrer le résultat final de la purée déjà mixée en expliquant le résultat.
Fricassée de cèpes : ajouter l’ail confit, les échalotes et la ciboulette. Mélanger le tout avec une partie de la purée de cèpes.
ETAPE 3 : Préparation Sabayon au beurre de cèpes.
Dans une casserole en inox, verser l’œuf entier, les jaunes d’œufs, l’infusion de vinaigre* et l’eau.
Mélange à la main au bain-marie en fouettant énergiquement.
Lorsqu’on aperçoit le fond de la bassine, ajouter le beurre de cèpes* en plusieurs fois.
Finir avec la poudre de cèpes.
