28 Jan 2023 - 05:06
28 Jan 2023 - 05:06

" La recette de la fricassée de cèpes "

La recette de la fricassée de cèpes

Fricassée de cèpes par Serge Vieira.

Ingrédients :
Purée de cèpes :
200 g d’eau,
10 g de cèpe sec,
150 g de cèpes,
40 g de champignon de Paris,
1 échalote,
15 g d’huile d’olive,
80 g de crème liquide,
15 g de beurre,
Sel, poivre.

Fricassée de cèpes :
6 cèpes de taille moyenne,
40 g de beurre,
1 gousse d’ail confit,
30 g d’échalote ciselée,
15 g de ciboulette ciselée,
50 g de purée de cèpes.

Sabayon au beurre de cèpes :
1 œuf entier,
3 jaunes d’œufs,
70 g d’infusion de vinaigre*,
30 g d’eau,
140 g de beurre de cèpes*,
2 g de poudre de cèpes.

Préparation :
ETAPE 1 : Cuisson des cèpes.
Purée de cèpes : Dans une cocotte en fonte, suer l’échalote à l’huile d’olive.
Couper champignons.
Ajouter les champignons émincés dans la casserole.
Fricassée de cèpes : Dans une poêle, rissoler les cèpes émincés avec le beurre mousseux.

ETAPE 2 : Finaliser la purée de cèpes.
Purée de cèpes : on ajoute le jus de cuisson déjà réduit dans la casserole, on verse la crème liquide, et on laisse porter à ébullition. Montrer le résultat final de la purée déjà mixée en expliquant le résultat.
Fricassée de cèpes : ajouter l’ail confit, les échalotes et la ciboulette. Mélanger le tout avec une partie de la purée de cèpes.

ETAPE 3 : Préparation Sabayon au beurre de cèpes.
Dans une casserole en inox, verser l’œuf entier, les jaunes d’œufs, l’infusion de vinaigre* et l’eau.
Mélange à la main au bain-marie en fouettant énergiquement.
Lorsqu’on aperçoit le fond de la bassine, ajouter le beurre de cèpes* en plusieurs fois.
Finir avec la poudre de cèpes.

Sur le même thème

La recettes des suprêmes de pintade aux pruneaux, primeurs de légumes

Suprêmes de pintade fermière aux pruneaux, primeurs de légumes par Christophe Quéant. Ingrédients : - 4 Suprêmes de pintade - 0,200g de Pruneaux - 8 Carottes fanes - 8 Oignons fanes - 8 Poireaux nains -...

La recette du gâteau Normand aux poires et caramel beurre salé

Gâteau Normand aux poires et caramel beurre salé par Nathalie Chauré. Préparation : Mélanger 5 oeufs avec 120g de sucre Faire fondre 100g de beurre Ajouter 50g de crème fraiche Dans un autre récipient...

La traditionnelle tarte à la mirabelle

Partons en Lorraine, capitale de la mirabelle ! C’est en fin d’été que le prix de ces fruits est le moins élevé. Le chef pâtissier, Jean-François Feuillette en profite...

La recette des brochettes de coquilles Saint-Jacques et asperges vertes

La recette des brochettes de coquilles Saint-Jacques et asperges vertes par Mathieu Le Guillois. Ingrédients : 12 Noix de St Jacques, 8 belles asperges, 100g de mini champignons de Paris d’Orbec, 50g beurre, 1 cuillère...

La recette du veau aux pruneaux, asperges et gaufres de pomme de terre

Veau aux pruneaux, asperges et gaufres de pomme de terre par Yannick Arfeille. Préparation : Torréfiez les noisettes 5 minutes au four préchauffé à 200°. Poêlez le veau avec une noisette de...

La recette de la crème de petits pois et ses légumes du potager

Crème de petits pois et ses légumes du potager par Christian Constant.

La recette des ravioles au chèvre et crème de petits pois

Ravioles au chèvre et crème de petits pois par Pascale Rodriguez. Ingrédients : 400gr de petits pois écossés 3 oignons nouveaux 10 cl de crème liquide 10 cl de crème liquide supplémentaire si nécessaire 2...

La recette des ballotines de truites saumonées et infusion au lard paysan

La recette des ballotines de truites saumonées et infusion au lard paysan par Julien Chrisment. Ingrédients : 1 kilo de filet de truite, 200g crème liquide, 2 Oeufs Cèpes/châtaigne, Sel Poivre, 20g beurre 100g lard...

Dans la même catégorie

La recettes des suprêmes de pintade aux pruneaux, primeurs de légumes

Suprêmes de pintade fermière aux pruneaux, primeurs de légumes par Christophe Quéant. Ingrédients : - 4 Suprêmes de pintade - 0,200g de Pruneaux - 8 Carottes fanes - 8...

La cannelle, tendance de l’art culinaire

Nous parlons souvent de la mode vestimentaire, de la dernière coupe de cheveux tendance ou encore de la dernière décoration à adopter pour être à la mode,...

La recette du gâteau Normand aux poires et caramel beurre salé

Gâteau Normand aux poires et caramel beurre salé par Nathalie Chauré. Préparation : Mélanger 5 oeufs avec 120g de sucre Faire fondre 100g de beurre Ajouter 50g de...

La traditionnelle tarte à la mirabelle

Partons en Lorraine, capitale de la mirabelle ! C’est en fin d’été que le prix de ces fruits est le moins élevé. Le chef...

La recette des brochettes de coquilles Saint-Jacques et asperges vertes

La recette des brochettes de coquilles Saint-Jacques et asperges vertes par Mathieu Le Guillois. Ingrédients : 12 Noix de St Jacques, 8 belles asperges, 100g de mini champignons...

La recette du veau aux pruneaux, asperges et gaufres de pomme de terre

Veau aux pruneaux, asperges et gaufres de pomme de terre par Yannick Arfeille. Préparation : Torréfiez les noisettes 5 minutes au four préchauffé à 200°. Poêlez le...

La recette de la crème de petits pois et ses légumes du potager

Crème de petits pois et ses légumes du potager par Christian Constant.

La recette des ravioles au chèvre et crème de petits pois

Ravioles au chèvre et crème de petits pois par Pascale Rodriguez. Ingrédients : 400gr de petits pois écossés 3 oignons nouveaux 10 cl de crème liquide 10 cl de...

Et à part ça ?

Suivez-nous

Articles populaires