Carpaccio de betteraves et fromages de chèvre panés par Julien Lavandet.
Ingrédients :
. 50cl huile pour friture
. 2 belles betteraves cuites au chaudron
. 1 betterave jaune crue
. 1 barquette de framboises
. ½ pomme verte
. 1 oignon doux (des cévennes)
. 30g de pignons de pin
. 2 fromages de chèvre
. 2 brins d’estragon
. 1 œuf
. 30g de farine
. 200g de chapelure
. Huile d’olives, vinaigre de Xérès, sel et poivre
Matériel :
. 1 planche à découper
. 1 mandoline
. 1 couteau
. 3 bac
. 1 friteuse (ou casserole + huile)
. 4 assiettes
1/- Paner les fromages de Chèvre à l’anglaise.
Couper les fromages de chèvre en 6 cubes.
Préparer la panure, mettre la farine, l’œuf battu et la chapelure chacun dans un bol distinct.
Et tremper les dés de fromage dans chaque ingrédient séparément dans l’ordre précédemment cité.
Réserver.
2/- Préparer la garniture.
Couper la betterave jaune en fine tranche à l’aide de la mandoline. Couper les framboises en 2.
Effeuiller l’estragon.
Faire des bâtonnets de pomme verte.
Torréfier les pignons (à la poêle ou 6 minutes au four à 175°C).
3/. Dresser le carpaccio.
Couper les betteraves rouges en tranches assez fines et les disposer directement dans l’assiette façon carpaccio.
Assaisonner (huile, vinaigre, sel et poivre).
Plonger les fromages de chèvre 3 minutes dans la friteuse à 175°C. Dresser !
Déposer les framboises, les bâtonnets de pomme, les beignets de fromage, les lamelles de radis, et les feuilles d’estragon en donnant le plus de volume possible.
Assaisonner, huile d’olives, vinaigre de Xérès, sel et poivre.
 . 30g de pignons de pin . 2 fromages de chèvre . 2 brins d’estragon . 1 œuf . 30g de farine . 200g de chapelure . Huile d’olives, vinaigre de Xérès, sel et poivre Matériel : . 1 planche à découper . 1 mandoline . 1 couteau . 3 bac . 1 friteuse (ou casserole + huile) . 4 assiettes 1/- Paner les fromages de Chèvre à l’anglaise. Couper les fromages de chèvre en 6 cubes. Préparer la panure, mettre la farine, l’œuf battu et la chapelure chacun dans un bol distinct. Et tremper les dés de fromage dans chaque ingrédient séparément dans l’ordre précédemment cité. Réserver. 2/- Préparer la garniture. Couper la betterave jaune en fine tranche à l’aide de la mandoline. Couper les framboises en 2. Effeuiller l’estragon. Faire des bâtonnets de pomme verte. Torréfier les pignons (à la poêle ou 6 minutes au four à 175°C). 3/. Dresser le carpaccio. Couper les betteraves rouges en tranches assez fines et les disposer directement dans l’assiette façon carpaccio. Assaisonner (huile, vinaigre, sel et poivre). Plonger les fromages de chèvre 3 minutes dans la friteuse à 175°C. Dresser ! Déposer les framboises, les bâtonnets de pomme, les beignets de fromage, les lamelles de radis, et les feuilles d’estragon en donnant le plus de volume possible. Assaisonner, huile d’olives, vinaigre de Xérès, sel et poivre.){kind=link}