Tronçon du turbot rôti, pommes fondantes et sauce béarnaise par Patrick Käppler.
Ingrédients :
Turbot : 6 tronçons de 250 grs environ,
Huile d olive : 4 c à soupe,
Beurre : 100 grs,
Pommes de terre (Samba) : 2 kgs,
Huile d’olive : 2 c à soupe,
Beurre : 100 grs,
Ail : 1/2 tête,
Thym : 3 branches,
Jus de veau : 6 c à soupe,
Fleur de sel,
Poivre noir mignonette,
Ciboulette ciselée : 1 c à soupe.
Béarnaise :
Échalotes grises ciselées finement : 5 pc,
Estragon ciselé : 3 c à soupe,
Vin blanc : 2 dl,
Vinaigre blanc : 1 dl,
Vinaigre de Reims : 1 dl,
Vinaigre Balsamique : 1/2 c à café,
Poivre blanc mignonnette : 2 pincées,
Sel : 1 pincée,
Jaunes d’œufs : 3,
Beurre clarifié : 150 grs,
Estragon haché : 1 c à café,
Cerfeuil ciselé : 1 c à café.
Préparation :
Préparation de la sauce Béarnaise :
Dans une sauteuse, réunir les échalotes, l’estragon, le vin blanc, les vinaigres, le sel et le poivre.
Laisser réduire au 3/4 à feu moyen.
Ajouter les jaunes d’œufs à cette réduction et mélanger vivement au fouet à feu doux jusqu’à l’obtention d’une mousse crémeuse.
Incorporer le beurre clarifié hors du feu comme une mayonnaise.Au moment de l’envoi, ajouter le cerfeuil et l’estragon.
Les pommes de terre :
Détailler les pommes de terre en quartier.
Les « tourner « en forme de bananes.
Les réserver dans de l’eau.
Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive, ajouter les pdt, l’ail, le thym, sel et poivre.
Les faire revenir 1 min en remuant.
Ajouter le beurre et cuire à feu doux environ 10 min en remuant de temps en temps.
Une fois cuites les débarrasser.
Le turbot :
Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l’huile d’olive, déposer les tronçons de turbot préalablement assaisonnés de sel et poivre, les dorer côté peau blanche pendant 1 min.
Retourner et ajouter le beurre, thym et l’ail.
Cuire au four 10 min à 160 degrés en les arrosant de temps en temps.
Retirer les turbots et garder au chaud.
Finition et dressage :
Dans une poêle, tiédir le jus de veau, ajouter les pdt, les lier au jus, parsemer de poivre, fleur de sel et de ciboulette.
Les dresser en haut de l’assiette, déposer le turbot après avoir ôté la peau noire.
Arroser d’un trait de jus de veau .
La sauce Béarnaise dressée à part en saucière.
Servir aussitôt.
 : 2 kgs, Huile d’olive : 2 c à soupe, Beurre : 100 grs, Ail : 1/2 tête, Thym : 3 branches, Jus de veau : 6 c à soupe, Fleur de sel, Poivre noir mignonette, Ciboulette ciselée : 1 c à soupe. Béarnaise : Échalotes grises ciselées finement : 5 pc, Estragon ciselé : 3 c à soupe, Vin blanc : 2 dl, Vinaigre blanc : 1 dl, Vinaigre de Reims : 1 dl, Vinaigre Balsamique : 1/2 c à café, Poivre blanc mignonnette : 2 pincées, Sel : 1 pincée, Jaunes d’œufs : 3, Beurre clarifié : 150 grs, Estragon haché : 1 c à café, Cerfeuil ciselé : 1 c à café. Préparation : Préparation de la sauce Béarnaise : Dans une sauteuse, réunir les échalotes, l’estragon, le vin blanc, les vinaigres, le sel et le poivre. Laisser réduire au 3/4 à feu moyen. Ajouter les jaunes d’œufs à cette réduction et mélanger vivement au fouet à feu doux jusqu’à l’obtention d’une mousse crémeuse. Incorporer le beurre clarifié hors du feu comme une mayonnaise.Au moment de l’envoi, ajouter le cerfeuil et l’estragon. Les pommes de terre : Détailler les pommes de terre en quartier. Les « tourner « en forme de bananes. Les réserver dans de l’eau. Dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive, ajouter les pdt, l’ail, le thym, sel et poivre. Les faire revenir 1 min en remuant. Ajouter le beurre et cuire à feu doux environ 10 min en remuant de temps en temps. Une fois cuites les débarrasser. Le turbot : Dans une poêle anti-adhésive, chauffer l’huile d’olive, déposer les tronçons de turbot préalablement assaisonnés de sel et poivre, les dorer côté peau blanche pendant 1 min. Retourner et ajouter le beurre, thym et l’ail. Cuire au four 10 min à 160 degrés en les arrosant de temps en temps. Retirer les turbots et garder au chaud. Finition et dressage : Dans une poêle, tiédir le jus de veau, ajouter les pdt, les lier au jus, parsemer de poivre, fleur de sel et de ciboulette. Les dresser en haut de l’assiette, déposer le turbot après avoir ôté la peau noire. Arroser d’un trait de jus de veau . La sauce Béarnaise dressée à part en saucière. Servir aussitôt.){kind=link}