Tempuras d’encornets, risotto de riz noir aux citrons confits par Jean-Christophe Despinasse.
ETAPE 1 : Cuisson du risotto au riz noir.
Faire chauffer les oignons à l’huile d’olive, on rajoute du riz, les épices, on mouille au fond de volaille, on rajoute vin blanc et échalote, zeste de citron, jus de citron vert, parmesan beurre, poudre gingembre soja et on laisse cuire 50min.
ETAPE 2 : Préparation du jus de palourdes au thym et citron.
Cuire les palourdes avec du vin blanc et des échalotes.
On récupère le jus des palourdes, on filtre au chinois.
On met le jus dans une casserole et on rajoute curcuma, jus de citron et branche de thym, crème et on laisse infuser 30min.
ETAPE 3 : préparation et cuisson des encornets.
Préchauffer une huile de friture dans une casserole.
Rincer, émincer et sécher les encornets avec du papier essuie tout.
On les trempe dans la farine à tempura.
On les met dans la casserole.
