Volaille croustillante, risotto crémeux au parmesan et champignons par Alexis Jordan.
Ingrédients :
Riz à Risotto « Carnaroli » 0,3 kg,
Fond blanc (Bouillon Volaille) 0,5 L,
Échalote cuisse de dinde 1 pièce,
Crème épaisse 30 gr,
Vin blanc 10 cl,
Ail 1 gousse,
Volaille de Houdan 1 pièce,
Crème liquide 10 cl,
Parmesan bloc 50 gr,
Beurre doux 10 gr,
Champignons des bois (Cèpes) 200 gr,
Ciboulette 1 Botte,
Sel, poivre, huile Q.S.
Préparation :
1/Réalisation de la garniture :
Lever les morceaux de volaille à cru, les désosser en gardant la peau.
Réaliser le fond blanc de volaille avec les os et la carcasse.
Préparer les champignons et réaliser des copeaux de cèpes bouchons à la mandoline, environ 1 mm d’épaisseur.
Faire des copeaux de parmesan, puis les tailler en triangle.
Hacher les parures de parmesan au mixeur.
2/Réalisation d ‘un jus de volaille aux cèpes :
Faire revenir les ailerons de volaille avec les parures de cèpes.
Mouiller, ajouter la garniture aromatique, laisser réduire et terminer l’assaisonnement et la liaison.
3/Cuisson du Risotto et des cèpes :
Mettre le fond blanc à chauffer. Éplucher, puis ciseler finement les échalotes.
Éplucher les gousses d’ail.
Faire suer les échalotes dans un sautoir avec un peu d’huile, ajouter le riz et le faire nacrer.
Assaisonner, puis ajouter la crème épaisse et l’ail dégermé, fendu en deux.
Mélanger, puis déglacer avec le vin blanc.
Réduire légèrement, puis incorporer le fond blanc chaud en mouillant au maximum à hauteur.
Répéter l’opération au moins 3 fois en remuant constamment. (Compter entre 13 à 15 minutes de cuisson).
Débarrasser dans une plaque et filmer au contact.
Laisser reposer 10 minutes.
Poêler les cèpes, préalablement préparés, les colorer dans l’huile chaude et les laisser reposer.
4/Finition et dressage :
Ciseler la ciboulette.
Fouetter la crème liquide au batteur.
Dans un sautoir, mettre du fond blanc et le beurre à fondre.
Ajouter le risotto, faire la liaison, incorporer le parmesan, puis au dernier moment la crème fouettée.
Rectifier l’assaisonnement.
Saisir les morceaux de volaille assaisonnées côté peau dans l’huile chaude avec une presse sur aluminium.
Les détailler en gros dés puis disposer sur le risotto.
Finir la cuisson des cèpes, et déglacer au jus de viande.
Répartir les copeaux de parmesan, les cèpes poêlés et finir avec les copeaux de cèpes.
 0,5 L, Échalote cuisse de dinde 1 pièce, Crème épaisse 30 gr, Vin blanc 10 cl, Ail 1 gousse, Volaille de Houdan 1 pièce, Crème liquide 10 cl, Parmesan bloc 50 gr, Beurre doux 10 gr, Champignons des bois (Cèpes) 200 gr, Ciboulette 1 Botte, Sel, poivre, huile Q.S. Préparation : 1/Réalisation de la garniture : Lever les morceaux de volaille à cru, les désosser en gardant la peau. Réaliser le fond blanc de volaille avec les os et la carcasse. Préparer les champignons et réaliser des copeaux de cèpes bouchons à la mandoline, environ 1 mm d’épaisseur. Faire des copeaux de parmesan, puis les tailler en triangle. Hacher les parures de parmesan au mixeur. 2/Réalisation d ‘un jus de volaille aux cèpes : Faire revenir les ailerons de volaille avec les parures de cèpes. Mouiller, ajouter la garniture aromatique, laisser réduire et terminer l’assaisonnement et la liaison. 3/Cuisson du Risotto et des cèpes : Mettre le fond blanc à chauffer. Éplucher, puis ciseler finement les échalotes. Éplucher les gousses d'ail. Faire suer les échalotes dans un sautoir avec un peu d'huile, ajouter le riz et le faire nacrer. Assaisonner, puis ajouter la crème épaisse et l'ail dégermé, fendu en deux. Mélanger, puis déglacer avec le vin blanc. Réduire légèrement, puis incorporer le fond blanc chaud en mouillant au maximum à hauteur. Répéter l'opération au moins 3 fois en remuant constamment. (Compter entre 13 à 15 minutes de cuisson). Débarrasser dans une plaque et filmer au contact. Laisser reposer 10 minutes. Poêler les cèpes, préalablement préparés, les colorer dans l’huile chaude et les laisser reposer. 4/Finition et dressage : Ciseler la ciboulette. Fouetter la crème liquide au batteur. Dans un sautoir, mettre du fond blanc et le beurre à fondre. Ajouter le risotto, faire la liaison, incorporer le parmesan, puis au dernier moment la crème fouettée. Rectifier l'assaisonnement. Saisir les morceaux de volaille assaisonnées côté peau dans l'huile chaude avec une presse sur aluminium. Les détailler en gros dés puis disposer sur le risotto. Finir la cuisson des cèpes, et déglacer au jus de viande. Répartir les copeaux de parmesan, les cèpes poêlés et finir avec les copeaux de cèpes.){kind=link}