Asperges vertes de pays, morilles et oeufs de la ferme marinés par Christophe Ducros.
Ingrédients :
6 grosses asperges vertes + 26
4 œufs de ferme
QS asperges sauvages
QS salicorne
4 Kumquats
2 Oranges
Huile d’olive citron
Huile de Basilic
Vinaigre de Xérès
Jus de soja
Poudre d’Algues
Piment d’espelette
Fleur de sel de camargue
Progression :
Peler 4 asperges et les cuire dans une eau très salée.
Clarifier les œufs et mettre les jaunes à mariner dans un mélange Xérès soja pendant 40 minutes.
Tailler 2 asperges restantes à la mandoline, réserver les pointes et tailler les queues en Brunoise.
Assaisonner les lamelles à l’huile Citron et la Brunoise à l’Huile Basilic.
Tailler les Kumquats en éclats.
Lever les suprêmes d’une orange.
Presser la seconde orange, séparer le jus en 2, et faire réduire une partie.
Refroidir et rajouter le reste du jus.
Dresser harmonieusement.
