Anguilles au verjus par Stéphane Chambon.
Ingrédients :
Grosses anguilles 1,5 kg,
Huile d’olive 3 cl,
Beurre 60 gr,
Oignons 2 pcs,
Farine 40 gr,
Fond blanc de volaille 1l,
Bouquet garni 1 pièce,
Jaunes d’œufs 4 pcs,
Crème liquide 120 gr,
Persil haché,
Verjus ou acide citrique,
Sel Poivre du moulin.
Préparation :
ETAPE 1 : Préparation et cuisson des anguilles.
Couper les anguilles en tronçons de 4 cm de longueur ; assaisonner sel et poivre du moulin.
Dans un grand sautoir faire chauffer l’huile d’olive, saisir les tronçons d’anguille, ajouter le beurre pour donner une légère coloration.
ETAPE 2 : cuisson de la sauce.
Faire suer les oignons ciselés dans la casserole.
Saupoudrer de farine, bien remuer, mouiller avec le fond blanc de volaille et ajouter le bouquet garni.
Laisser cuire 15 à 20 minutes à feu doux.
Retirer délicatement les morceaux d’anguille et passer la sauce au chinois.
ETAPE 3 : Finaliser la sauce et remettre les morceaux d’anguilles.
Faire chauffer la sauce dans une casserole.
Mélanger la crème aux jaunes d’œufs avec le verjus ou l’acide citrique Incorporer ce mélange à la sauce encore bien chaude à l’aide d’un fouet, ajouter le persil haché et remettre les morceaux d’anguilles dans la sauce.
