Magret de canard, mousseline de carotte et sauce à l’orange par Estelle Cavaroc.
Préparation :
ETAPE 1 : Préparation du magret (découpe et cuisson de magret).
Enlever les éléments de gras du magret de canard, enlever les nerfs, faire un quadrillage au couteau.
Mettre le magret à feu vif dans une poêle, on baisse le feu et on laisse colorer.
ETAPE 2 : Préparation de la sauce.
Mettre du sucre dans une poêle pour faire du caramel.
Dans une autre casserole, faire chauffer du sucre avec de l’eau et mettre les kumquats directement pour les confire.
Déglacé le caramel au jus d’orange et jus de pamplemousse.
Et on mélange.
Rajouter du fond brun lié.
On mélange.
ETAPE 3 : Préparation de la mousseline de carotte à l’orange sanguine.
Faire rissoler les carottes (déjà coupées) dans de l’huile olive et du beurre dans une casserole.
Les déglacer avec un peu de jus d’orange sanguine, rajouter de l’eau à hauteur et on laisse cuire.
On y rajoute de l’eau de cuisson et du jus d’orange sanguine.
. Enlever les éléments de gras du magret de canard, enlever les nerfs, faire un quadrillage au couteau. Mettre le magret à feu vif dans une poêle, on baisse le feu et on laisse colorer. ETAPE 2 : Préparation de la sauce. Mettre du sucre dans une poêle pour faire du caramel. Dans une autre casserole, faire chauffer du sucre avec de l’eau et mettre les kumquats directement pour les confire. Déglacé le caramel au jus d’orange et jus de pamplemousse. Et on mélange. Rajouter du fond brun lié. On mélange. ETAPE 3 : Préparation de la mousseline de carotte à l’orange sanguine. Faire rissoler les carottes (déjà coupées) dans de l’huile olive et du beurre dans une casserole. Les déglacer avec un peu de jus d’orange sanguine, rajouter de l’eau à hauteur et on laisse cuire. On y rajoute de l’eau de cuisson et du jus d’orange sanguine.){kind=link}