L’élevage du vin est un processus crucial dans sa création, du début à la fin. Il englobe toutes les étapes entre la fermentation et la mise en bouteille. De la clarification à la purification, l’élevage permet de transformer un simple jus de raisin en une boisson complexe et raffinée.
Les choix de l’élevage
Lorsque l’on regarde une bouteille de vin, il n’est pas rare de voir des informations sur son élevage, telles que l’utilisation de fûts neufs ou d’occasion, de cuves en inox, en ciment ou en béton. Ces indications reflètent les choix gustatifs du vigneron et son habileté à obtenir le résultat recherché.
L’élevage commence dès la fin de la fermentation, avec des pratiques telles que le bâtonnage, le soutirage, le collage et le pigeage. Ces opérations sont essentielles pour purifier et clarifier le jus de raisin trouble, en éliminant les impuretés et les sédiments indésirables.
Le bâtonnage et le soutirage
Le bâtonnage consiste à remuer délicatement les lies, c’est-à-dire les dépôts de levures et de particules issues de la fermentation, présents au fond de la cuve ou du fût. Cette pratique permet d’assurer une meilleure intégration de ces composants dans le vin, ce qui contribue à sa complexité et à sa richesse aromatique.
Le soutirage, quant à lui, consiste à transférer le vin clair d’un récipient à un autre, en laissant derrière les sédiments qui se sont formés. Cette opération permet d’éliminer les impuretés et d’apporter plus de stabilité au vin, favorisant ainsi son vieillissement.
Le collage et le pigeage
Le collage est une technique qui vise à clarifier le vin en éliminant les impuretés en suspension. Il consiste à ajouter des substances telles que la gélatine, les blancs d’œufs ou la bentonite, qui vont se lier aux particules indésirables et les rendre plus faciles à éliminer par la suite.
Le pigeage est une opération spécifique aux vins rouges, qui consiste à enfoncer le chapeau de marc (peau, pulpe et pépins des raisins) dans le jus en fermentation pendant la macération. Cela favorise l’extraction de la couleur, des tanins et des arômes présents dans les peaux des raisins, donnant ainsi au vin sa structure et sa complexité.
L’influence de l’élevage sur le vin
Chaque choix d’élevage a une influence spécifique sur le vin. Par exemple, l’utilisation de fûts de chêne neufs va apporter des saveurs boisées, vanillées et épicées au vin, tandis que l’utilisation de fûts d’occasion va permettre une évolution plus subtile des arômes. Les cuves en inox, en revanche, préservent davantage les caractéristiques fruitées du vin.
L’élevage permet également de contrôler l’oxydation du vin. Un élevage en fût ou en cuve inox peut être utilisé pour garder la fraîcheur et la vivacité des arômes, tandis qu’un élevage prolongé en bouteille favorisera le développement de nouvelles saveurs et la maturité des tanins.
L’élevage joue un rôle clé dans la production des vins en primeurs à Bordeaux. Ces vins sont élevés en barriques de chêne français de 225 litres. Ce processus, qui dure entre 18 et 24 mois, confère au vin un potentiel de garde exceptionnel. À Bordeaux, les barriques proviennent généralement de plusieurs tonneliers pour amplifier la complexité aromatique du bouquet. Le niveau de chauffe du bois est typiquement moyen pour ne pas masquer le fruité du vin et permettre une meilleure intégration du boisé ainsi qu’un assouplissement graduel des tanins.
Le vieillissement en bouteille
Une fois que le vin a été élevé, il est souvent nécessaire de lui accorder une période de repos en bouteille. Pendant cette période, le vin va continuer son évolution, développant de nouvelles caractéristiques et affinant ses arômes. C’est pourquoi certaines bouteilles de vin peuvent être gardées pendant des années voire des décennies avant d’être consommées.
Conclusion
L’élevage du vin est un processus essentiel pour transformer un simple jus de raisin en une boisson complexe et raffinée. De la clarification à la purification, chaque étape contribue à la création d’un vin unique en son genre. Les choix de l’élevage, tels que l’utilisation de fûts et de cuves spécifiques, permettent de donner au vin des saveurs et des arômes uniques. Le vieillissement en bouteille offre également au vin la possibilité de se développer et de maturer, créant ainsi des expériences sensorielles uniques pour les amateurs de vin.
