Entretien avec une sommelière : vins de Géorgie et de Moldavie

Propos recueillis par Hélène Marchal, rédactrice de Viavitae. Parler des vins de Géorgie et de Moldavie demande d’abord de renoncer aux raccourcis : le qvevri n’est pas un vin mais une jarre, Fetească ne désigne pas une unique variété, et les galeries de Cricova ou de Mileștii Mici ne forment pas des régions viticoles. En 2024, environ 320 000 tonnes de raisins ont été traitées en Géorgie, dont environ 136 000 de Rkatsiteli et 130 000 de Saperavi.

Installée à Lyon, la sommelière indépendante Nino Lomidzé a accepté de remettre chaque mot à sa place, du Rkatsiteli et du Saperavi géorgiens aux cépages moldaves et aux caves souterraines. Entretien en dix questions, suivi de quelques idées reçues et de trois repères à garder en tête.

Du métier au premier verre

Hélène Marchal : Vous travaillez sur deux pays que l’on rapproche volontiers. Comment les présenteriez-vous à un lecteur qui découvre ces vins, et par quels repères faut-il commencer ?

Nino Lomidzé : Je suis sommelière indépendante, et mon rôle consiste moins à distribuer des verdicts qu’à mettre des mots justes sur ce que l’on a dans le verre. Cela commence par des questions très concrètes : quel cépage est indiqué, quelle méthode est mentionnée, le vin est-il blanc, rouge, effervescent ou ambré, et que raconte réellement son étiquette ?

Ces deux pays offrent au lecteur français des traditions viticoles fortes et des noms de cépages moins familiers, mais il ne faut pas les fondre en une seule image. La Géorgie associe volontiers son identité vinicole au qvevri, tandis que la Moldavie invite à regarder ses grands ensembles souterrains et ses variétés Fetească. J’ai appris à partir des noms plutôt que des clichés. En Moldavie, je conseille de retenir Cricova, Mileștii Mici, Fetească Albă, Fetească Neagră, Rara Neagră et Viorica, puis de les replacer à leur niveau exact : les deux premiers noms renvoient à des entreprises et complexes vinicoles connus pour leurs galeries, les suivants sont des cépages.

Pour prolonger cette curiosité, la rubrique Art de vivre réunit d’autres façons d’habiter et de goûter le continent.

Hélène Marchal : Les chiffres de vendange circulent beaucoup. Permettent-ils de mieux goûter, et comment les lire sans se tromper ?

Nino Lomidzé : Ils ne remplacent jamais le verre, mais ils empêchent de raconter n’importe quoi. La National Wine Agency indique qu’en 2024 le volume géorgien de raisins traités représentait environ 45 % de plus qu’en 2023. Il faut cependant garder l’unité en tête : une tonne de raisin n’est pas un litre de vin. En 2023, la production officielle de vin géorgien avait atteint 127 millions de litres, une donnée différente par sa nature comme par son année, en hausse de 7 % par rapport à 2022. Le volume de 2024 est présenté par l’agence comme un record pour la période de l’indépendance du pays. Au 1er octobre 2024, 268 000 tonnes de raisins avaient déjà été transformées, dont 265 000 tonnes en Kakhétie. Sur les neuf premiers mois de 2024, la Géorgie a par ailleurs exporté 73,6 millions de litres de vin, pour 214,5 millions de dollars américains, vers 68 pays.

Repère : une tonne de raisins n’est pas une tonne de vin, et un suivi de vendange n’est pas un bilan de campagne.

Rendements de pressurage, pertes, distillation, raisins vendus frais et stocks rendent ces données non interchangeables. Je les utilise comme un cadre, non comme un argument d’autorité : elles révèlent qu’un cépage est largement travaillé ou qu’une vendange a été importante, pas le style d’une bouteille. Pour replacer ces statistiques dans des cadres comparables, lisez aussi le rapport de l’Organisation internationale de la vigne et du vin, en gardant toujours à l’esprit le périmètre de chaque indicateur, y compris dans ce rapport sur l’état du secteur vitivinicole mondial en 2025, qui replace les pays dans un même cadre, alors que chaque communiqué national de vendange ne suit que sa propre campagne.

Le qvevri, une jarre et non une étiquette

Hélène Marchal : Qu’est-ce qu’un qvevri, concrètement, et pourquoi l’associe-t-on si fortement à la Géorgie ?

Nino Lomidzé : Le qvevri est une jarre en terre cuite employée pour vinifier et élever le vin. Ce n’est ni une variété de raisin ni une catégorie de bouteille, même si le mot est parfois utilisé comme s’il désignait une couleur, une appellation ou un goût déterminé. Il désigne d’abord un contenant et une pratique de vinification. La méthode peut produire des vins blancs ambrés, des rouges ou des rosés, selon les raisins utilisés et la durée de macération : on ne déduit donc pas le style d’un vin du seul mot qvevri.

On l’associe à la Géorgie parce qu’il en est un signe culturel particulièrement visible à l’international. Il ne faut pas en conclure que le pays produirait surtout ainsi : une part importante du vin commercial géorgien est élaborée avec des équipements modernes. Le qvevri est emblématique, mais cette importance culturelle ne renseigne pas sur les volumes produits. Pour mieux situer cette tradition dans les gestes de table géorgiens, relisez notre article sur le qvevri et le supra.

Hélène Marchal : Que faut-il regarder sur une bouteille qui mentionne cette méthode, et que disent vraiment les données de vendange ?

Nino Lomidzé : Je recommande de commencer par les indications factuelles de l’étiquette. Le cépage, la mention du qvevri et la couleur du vin apportent trois informations distinctes. Si le vin est blanc ambré, cela peut correspondre à une macération plus ou moins longue avec les parties solides du raisin, mais cette couleur ne transforme pas le qvevri en cépage.

Le Saperavi illustre bien cette pluralité. La National Wine Agency le présente comme le cépage le plus répandu de Kakhétie et précise qu’il sert à des vins réalisés en qvevri comme selon des méthodes européennes. Les données de vendange, elles, ne décrivent pas une bouteille précise : au 2 septembre 2024, les entreprises géorgiennes avaient traité 13 000 tonnes de raisins, dont 7 500 tonnes de Rkatsiteli et 2 300 tonnes de Saperavi, et au 18 septembre, la Kakhétie avait traité 146 000 tonnes de raisins, dont 60 000 de Rkatsiteli et 68 500 de Saperavi. Ces chiffres suivent une campagne ; ils ne donnent pas une recette de dégustation.

Rkatsiteli et Saperavi, deux repères sans réduire la Géorgie

Hélène Marchal : Venons-en aux deux grands cépages géorgiens. Que faut-il savoir du Rkatsiteli et du Saperavi ?

Nino Lomidzé : Le Rkatsiteli est un cépage blanc autochtone, largement planté en Géorgie et particulièrement associé à la Kakhétie, où il est le cépage principal de nombreux vins blancs, et c’est principalement avec lui que l’on élabore des vins blancs dans cette région. Environ 136 000 tonnes ont été traitées en 2024, alors que les données de vendange publiées le 18 septembre de cette même année en Kakhétie mentionnaient 60 000 tonnes de Rkatsiteli : un suivi de récolte n’est pas le bilan final d’une campagne, il faut toujours en préciser la date.

Le Saperavi est un cépage rouge teinturier : sa pulpe et son jus sont fortement colorés. Il faut dire « rouge teinturier » plutôt que « rouge classique », car la couleur ne se limite pas à la peau du raisin. Environ 130 000 tonnes ont été traitées en 2024. Avec le Rkatsiteli, il domine nettement les volumes industriels.

Hélène Marchal : Peut-on pour autant résumer la Géorgie à ces deux noms ?

Nino Lomidzé : Non, un grand cépage est une porte d’entrée, non une carte entière. La même année, Kakhuri Mtsvane représentait environ 5 900 tonnes traitées, tandis qu’Alexandrouli et Mujuretuli totalisaient 1 618 tonnes, et Tsolikauri 753 tonnes. Dans un premier échange, Rkatsiteli et Saperavi donnent des repères faciles : l’un est blanc, l’autre rouge teinturier, tous deux sont fortement liés à la Kakhétie. Ensuite, il faut accepter que le paysage soit plus vaste.

Cette attention aux nuances rapproche aussi la Géorgie d’autres cultures vinicoles de la région. L’histoire et les pratiques de l’Arménie, autre vieux pays du vin offrent un point de comparaison culturel, sans confondre les traditions ni les cépages.

| Repère | Ce qu’il désigne | Donnée disponible | | :— | :— | :— | | Rkatsiteli | Cépage blanc géorgien | Environ 136 000 tonnes traitées en 2024 | | Saperavi | Cépage rouge teinturier géorgien | Environ 130 000 tonnes traitées en 2024 | | Qvevri | Jarre de terre cuite pour vinification et élevage | Peut servir à des vins blancs ambrés, rouges ou rosés |

Moldavie : galeries, effervescents et cépages locaux

Hélène Marchal : Pourquoi Cricova et Mileștii Mici impressionnent-ils autant, et que sait-on de Cricova à partir des éléments publiés ?

Nino Lomidzé : Parce que leurs galeries souterraines donnent une dimension très concrète à l’histoire du vin moldave. À Cricova, le Conseil des ministres de la République socialiste soviétique de Moldavie a décidé en 1951 de réaffecter d’anciennes carrières de calcaire à l’industrie vinicole d’État. Dès 1952, les galeries ont été transformées en usine de vins effervescents, avec une capacité annuelle initiale de 4 millions de bouteilles. Mileștii Mici possède une autre chronologie : l’extraction de pierre y a commencé en 1886, et un département de stockage de vins de marque a été créé en 1969 dans les galeries, sur la rive droite de la rivière Ișnovăț, puis intégré en 1973 à l’association de production scientifique Ialoveni. Ces faits expliquent la force de l’image souterraine, sans autoriser à appeler ces lieux des régions viticoles.

La collection de Cricova a été créée en 1954 et sa plus ancienne bouteille date de 1902. La fiche mise à jour en 2025 par l’UNESCO indique que la collection nationale comptait environ 1,3 million de bouteilles. Elle mentionne aussi une production d’environ 2 millions de bouteilles de vin effervescent classique par an. Ces effervescents sont élaborés selon la méthode traditionnelle : seconde fermentation en bouteille et élevage horizontal d’au moins trois ans. Cette précision vaut pour la maison, non pour tous les vins moldaves. Notez enfin que cette fiche relève de la liste indicative de l’UNESCO consacrée aux complexes vitivinicoles souterrains de Moldavie : c’est une étape préalable, non une inscription au patrimoine mondial.

Hélène Marchal : Quels cépages moldaves retenir en priorité, et pourquoi le mot Fetească demande-t-il autant de précaution ?

Nino Lomidzé : Fetească Albă et Fetească Neagră sont des noms essentiels. La première est un cépage blanc régional, la seconde un cépage rouge moldave et roumain. Chez Cricova, elles figurent parmi les cépages locaux employés, aux côtés de Rara Neagră et de Viorica. La source de l’UNESCO confirme leur emploi par Cricova, mais ne donne pas de chiffre national de production propre à chacun de ces cépages : mieux vaut donc ne pas les classer par poids. Fetească apparaît d’ailleurs parmi les vins entreposés dans les galeries dès 1952, avec l’Aligoté et le Riesling.

Mais le mot ne nomme pas une seule variété. Fetească Albă et Fetească Neagră sont explicitement citées parmi les variétés utilisées par Cricova ; Fetească Regală est aussi employée dans la viticulture moldave, avec une histoire variétale distincte. Chercher Fetească sans préciser Albă, Neagră ou Regală revient à laisser de côté une information essentielle.

À table : choisir et déguster sans règles rigides

Hélène Marchal : Peut-on donner des règles universelles de service et d’accord, et comment distinguer vin ambré, vin blanc et effervescent ?

Nino Lomidzé : Je préfère parler de méthode d’observation. Avant de servir, regardez la couleur, lisez le cépage et repérez la méthode annoncée. Un Rkatsiteli blanc, un Saperavi rouge teinturier, un vin ambré issu d’une vinification en qvevri et un effervescent de Cricova ne demandent pas d’être abordés comme s’ils étaient interchangeables. La première règle est de ne pas plaquer une habitude unique sur des vins différents.

Les mots décrivent en effet des réalités distinctes. Le qvevri peut donner des vins blancs ambrés, rouges ou rosés : un Rkatsiteli blanc n’est donc pas automatiquement un vin ambré. Un effervescent de Cricova relève, lui, de la méthode traditionnelle décrite par l’établissement. La cave a été transformée en usine de vins effervescents en 1952 et sa collection a été créée en 1954 ; ces dates aident à comprendre la place de l’effervescence, sans enfermer toute la Moldavie dans les seules bulles.

Pour les accords, je pars du repas dans son ensemble et de la place que l’on veut donner au vin. Ces vins invitent à la conversation, car leurs noms, leurs méthodes et leurs provenances ouvrent souvent un échange avant même la dégustation. Il est raisonnable de goûter d’abord une petite quantité, puis de décider s’il accompagne naturellement le plat prévu. Ces repères, Rkatsiteli principalement blanc, Saperavi rouge teinturier, Fetească Albă et Fetească Neagră de couleurs distinctes, sont plus fiables que les formules péremptoires sur un prétendu mariage obligatoire. Côté cuisine, un entretien avec un chef sur la cuisine géorgienne complète ce regard.

Pour une autre manière de penser la table de fête dans la région, on peut lire notre article sur la table du Noël orthodoxe.

Un premier achat réfléchi

Hélène Marchal : Pour un premier achat, comment lire l’étiquette sans se laisser guider par l’exotisme ?

Nino Lomidzé : Je choisirais une question simple plutôt qu’une promesse vague : voulez-vous découvrir un cépage, une méthode, une cave ou un type de vin ? Ensuite, lisez méthodiquement l’étiquette : pays, producteur, cépage, couleur, méthode éventuelle. Une mention de qvevri doit être comprise comme une indication de vinification ou d’élevage. Une référence à Cricova renvoie aux caves souterraines et aux vins effervescents, notamment élaborés selon la méthode traditionnelle.

Voici les repères que je garderais en tête avant de choisir :

• Rkatsiteli : cépage blanc autochtone de Géorgie, particulièrement associé à la Kakhétie.
• Saperavi : cépage rouge teinturier géorgien, employé en qvevri comme selon des méthodes européennes.
• Fetească Albă, cépage blanc régional, et Fetească Neagră, cépage rouge lié aux espaces viticoles moldave et roumain.
• Qvevri : jarre de terre cuite, et non nom de cépage.
• Cricova et Mileștii Mici : complexes vinicoles associés à des galeries souterraines.

Rkatsiteli et Saperavi dominaient très nettement les volumes industriels géorgiens en 2024 : c’est une bonne entrée, à condition de ne pas s’y arrêter, car ils ne composent à eux seuls ni tout le vignoble ni des bouteilles qui se ressemblent. Pour un premier achat raisonné, la clarté de l’étiquette et l’envie de comparer deux approches comptent davantage qu’une formule séduisante ou un record touristique.

Questions rapides : les idées reçues

Idée reçue : le qvevri serait une variété de vin.

Réalité : c’est une jarre de terre cuite. Elle peut servir à des vins blancs ambrés, rouges ou rosés, et n’impose ni couleur ni goût. La méthode géorgienne de vinification en qvevri est inscrite depuis 2013 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, comme le rappelle notre panorama de l’art de vivre européen.

Idée reçue : la Géorgie produirait essentiellement du vin en qvevri.

Réalité : la méthode est emblématique, mais une grande partie du vin commercial géorgien est élaborée avec des équipements modernes. Environ 320 000 tonnes de raisins ont été traitées en 2024 : ce volume ne se résume pas à une seule image de vinification.

Idée reçue : Cricova et Mileștii Mici seraient des régions viticoles.

Réalité : ce sont des entreprises et complexes vinicoles célèbres pour leurs galeries. À Mileștii Mici, un département de stockage de vins de marque a été créé en 1969 ; à Cricova, les galeries ont été converties en usine de vins effervescents en 1952.

Idée reçue : Mileștii Mici serait « la plus grande cave à vin du monde ».

Réalité : le classement dépend du critère retenu et de la date : longueur des galeries, quantité de vin stockée ou autre mesure. Une capacité de stockage ne correspond pas à une production annuelle, et les bouteilles conservées ne sont pas nécessairement toutes produites par le même établissement.

Idée reçue : une tonne de raisins équivaut à une tonne de vin.

Réalité : rendements de pressurage, pertes, distillation, raisins frais et stocks rendent ces données non interchangeables.

Idée reçue : Fetească serait un cépage unique.

Réalité : le mot recouvre au moins Fetească Albă, Fetească Neagră et Fetească Regală, trois variétés distinctes.

Les trois choses à retenir

• Les mots ont un niveau précis : le qvevri est une jarre, Rkatsiteli et Saperavi sont des cépages, Fetească recouvre plusieurs variétés, et Cricova comme Mileștii Mici sont des établissements marqués par leurs galeries. Gardez le plaisir de la découverte, mais donnez aux mots leur juste place.
• Les dates permettent de raconter sans simplifier : 1886 pour le début de l’extraction de pierre à Mileștii Mici, 1952 pour la transformation des galeries de Cricova en usine de vins effervescents, 2024 pour les grands volumes de raisins traités en Géorgie.
• Un chiffre se lit avec son unité et son année : une tonne de raisins n’est pas un litre de vin, et un suivi de vendange n’est pas un bilan de campagne.