Géorgie : le vin en qvevri et la table du supra

Le vin en qvevri et le supra forment deux expressions complémentaires de l’art de recevoir géorgien. Le premier naît dans une grande jarre de terre enterrée, le second organise le repas autour de la parole et des toasts. De la vendange partagée au rôle du tamada, cette culture du vin relie un geste technique à une pratique sociale, dans un pays où le portail officiel Georgia Travel évoque 525 cépages endémiques.

Un vin né dans la terre

Le qvevri, aussi écrit kvevri, est une jarre en terre cuite de forme ovoïde. L’UNESCO le décrit comme un récipient destiné à fermenter, faire vieillir et conserver le vin. Sa particularité ne tient donc pas seulement à la matière, mais à son usage : la jarre est enterrée dans le sol, ce qui inscrit littéralement la vinification dans la terre. Pour situer cette pratique parmi les cultures de la table du continent, on peut parcourir le guide de la rubrique Art de vivre européen.

La méthode est pratiquée dans toute la Géorgie, notamment dans les communautés rurales où poussent des variétés de raisin propres au pays. La cave traditionnelle porte le nom de marani et abrite généralement les qvevris enterrés. Cet espace n’est pas seulement un lieu de stockage : dans la présentation de l’UNESCO, vendange et vinification rassemblent familles, voisins, amis et proches, tandis que les gestes se transmettent d’une génération à l’autre.

La terre cuite ne doit pourtant pas conduire à confondre le qvevri avec n’importe quelle amphore. Le terme « amphore » recouvre des récipients et des usages beaucoup plus larges. Le qvevri traditionnel géorgien désigne, lui, une grande jarre ovoïde pensée pour la fermentation, l’élevage et la conservation du vin, habituellement enterrée. L’inscription patrimoniale concerne ainsi une méthode complète plutôt qu’un objet isolé.

Les recherches publiées en 2017 dans Proceedings of the National Academy of Sciences ont identifié des biomarqueurs de vin dans des récipients provenant de Gadachrili Gora et de Shulaveris Gora, au sud de Tbilissi. Ces vestiges sont datés d’environ 6000–5800 avant notre ère. Ils attestent une vinification très ancienne dans cette zone, sans autoriser pour autant l’affirmation simplificatrice selon laquelle la Géorgie aurait inventé le vin à elle seule.

La description de l’UNESCO donne ainsi une juste échelle de lecture : il s’agit d’un savoir-faire vivant, pratiqué par des communautés et associé à leur identité. Le vin et la vigne apparaissent aussi dans les traditions orales et les chants géorgiens. Le qvevri n’est donc pas un décor rustique ajouté au vin, mais le centre matériel d’un ensemble de pratiques, de mémoires et de relations.

La méthode du qvevri, étape par étape

La vinification traditionnelle en qvevri suit une succession d’opérations simples dans leur principe, mais étroitement liées. L’UNESCO indique que les raisins sont d’abord pressés. Un satsnakheli, pressoir traditionnel, peut servir à les fouler aux pieds. Le jus, les peaux, les rafles et les pépins sont placés ensemble dans la jarre.

Les étapes décrites par l’UNESCO

Voici les étapes décrites par l’UNESCO :

• les raisins sont pressés ;
• le jus, les peaux, les rafles et les pépins sont introduits ensemble dans le qvevri ;
• la jarre est fermée, scellée et enterrée ;
• le mélange fermente pendant cinq à six mois avant la consommation.

Couleur ambrée, durée et part de la production

Cette présence conjointe du jus et des éléments solides explique qu’un vin blanc élaboré en qvevri puisse prendre une teinte ambrée. Il serait toutefois inexact d’en faire une règle absolue ou de dire que tout vin blanc en qvevri est nécessairement orange. La couleur dépend du cépage, de la durée de macération, de l’oxydation et des choix du producteur. Le mot « orange » décrit une apparence fréquente, non une obligation imposée par le récipient.

La durée de cinq à six mois figure dans la fiche de l’UNESCO comme une caractéristique de la méthode traditionnelle. Cette durée ne doit pas être traitée comme une recette rigide applicable à tous les vins contemporains. Les pratiques peuvent varier d’un domaine à l’autre et l’essentiel du procédé inscrit par l’UNESCO réside dans l’association du qvevri, de la fermentation avec les constituants du raisin, de l’enfouissement et de la transmission des savoir-faire.

Un même récipient peut remplir trois fonctions : fermenter, faire vieillir et conserver. Le qvevri accompagne ainsi plusieurs temps de la vie du vin. Le marani occupe donc une place particulière : la cave traditionnelle accueille les jarres et l’activité collective, de la vendange jusqu’au vin prêt à être partagé.

Il serait également trompeur d’imaginer que tous les vins géorgiens proviennent de qvevris. Les estimations évoquées pour la part de cette méthode dans la production commerciale ne sont pas harmonisées. Elles vont d’environ 3 % à moins de 5 %, tandis qu’une autre estimation avance 5 à 10 %. Ces écarts confirment que le qvevri constitue une expression majeure de la culture viticole géorgienne sans résumer l’ensemble de la production.

Un patrimoine reconnu par l’UNESCO en 2013

En 2013, lors de la 8e session du Comité intergouvernemental, la « méthode géorgienne de vinification à l’ancienne dans des kvevris traditionnels » a été inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. L’élément porte le numéro 00870 et la décision d’inscription est référencée 8.COM 8.13. L’inscription ne porte pas sur le qvevri seul, mais sur une méthode et les pratiques sociales qui l’entourent.

Cette reconnaissance internationale succède à une protection nationale en 2012. Le dossier transmis à l’UNESCO indique un ordre n° 3/85 du ministère géorgien de la Culture et de la Protection des monuments, daté du 19 mars 2012, puis le décret présidentiel géorgien n° 257 du 30 mars 2012. L’inscription de 2013 s’appuie donc sur une reconnaissance nationale établie l’année précédente.

Repère : 2012, protection nationale ; 2013, inscription à l’UNESCO (élément 00870) ; 2020, résolution OIV-ECO 647-2020 sur les vins élaborés en kvevri.

Le patrimoine culturel immatériel désigne ici un ensemble : les connaissances liées à la vigne, les opérations de vinification, la participation collective à la vendange et la transmission entre générations. Cette approche évite deux raccourcis. D’une part, elle ne réduit pas le patrimoine à une belle jarre ancienne. D’autre part, elle ne transforme pas la méthode en protocole immobile : sa permanence tient à la continuité d’un apprentissage au sein des communautés.

Ces données archéologiques doivent toutefois être interprétées avec précision. L’Organisation internationale de la vigne et du vin rapporte que le Guinness World Records a reconnu les résidus identifiés à Gadachrili Gora et Shulaveris Gora, datés de 6000–5800 avant notre ère, comme correspondant au vin le plus ancien connu. L’Organisation internationale de la vigne et du vin rappelle ainsi un repère archéologique, qui n’est pas une preuve d’exclusivité ni le récit d’une continuité intégralement documentée sur des millénaires.

En 2020, l’Assemblée générale de l’OIV a adopté la résolution OIV-ECO 647-2020, qui définit les vins élaborés en kvevri. Ces textes de 2012, 2013 et 2020 présentent le qvevri à la fois comme une pratique locale transmise et comme une référence du vocabulaire vitivinicole international.

Le supra et le rôle du tamada

Le supra est la forme géorgienne du repas de fête structuré par les toasts. Il ne se réduit ni à un banquet abondant ni à une consommation sans cadre : il organise la présence des convives, la parole et le rythme du repas. Dans cette tradition culturelle, le vin a une fonction relationnelle. Il accompagne des paroles adressées au groupe plutôt qu’une simple succession de verres servis.

Le tamada dirige le supra et porte les toasts. Le portail officiel Georgia Travel le présente comme celui qui contrôle le déroulement de la soirée par ses discours et le rythme des toasts. Son rôle n’est donc ni celui d’un serveur ni celui d’une animation conçue pour le tourisme : il donne une architecture à la conversation et ouvre les moments où chacun écoute ou prend la parole.

Le choix du tamada relève de l’hôte ou du groupe. Lors d’une célébration, son rôle peut être très formel ; dans une réunion familiale ou au restaurant, il peut être plus souple. Cette diversité est importante : il n’existe pas nécessairement un ordre fixe, national et identique pour tous les toasts. Les formes changent selon la région, l’occasion, la famille et la situation.

Le supra fait écho à la dimension collective de la vinification en qvevri. L’UNESCO souligne que les familles, voisins, amis et proches participent à la vendange et à la vinification en qvevri. À table, le vin issu de ces gestes retrouve une dimension collective. Le passage de la cave au repas relie ainsi la préparation collective du vin à son partage. Pour comparer avec une autre culture du Caucase, on peut lire notre article sur l’Arménie, ses monastères et son art de vivre.

On peut retenir quelques repères pour comprendre cette scène de table sans la caricaturer :

• le supra est un repas cérémoniel et collectif ;
• le tamada conduit les toasts et règle leur cadence ;
• les paroles font partie du déroulement du repas ;
• la forme du rituel varie selon les personnes et les circonstances.

Cet art de recevoir gagne à être observé avec attention plutôt qu’imité mécaniquement. Lever son verre à une parole du tamada, écouter la place accordée à chaque toast et suivre le rythme du groupe permettent de saisir le sens du supra : créer une table où l’hospitalité passe autant par l’écoute que par le vin. La modération reste naturellement de mise : l’alcool se déguste avec prudence et ne convient pas à toutes les situations. Pour prolonger ce regard côté voyage, un itinéraire slow travel en Géorgie suit la route des caves de Kakhétie.

Les cépages autochtones à connaître

La diversité viticole géorgienne dépasse largement les quelques noms les plus visibles. Georgia Travel avance le chiffre de 525 cépages endémiques. Il s’agit d’une estimation à attribuer au portail officiel du tourisme : le total peut varier selon que l’on compte les variétés historiques, les accessions conservées, les synonymes, les variétés locales ou les cépages effectivement cultivés.

Cépages recensés, cépages cultivés

D’autres chiffres décrivent les cépages effectivement disponibles ou cultivés. Une synthèse consacrée au vin géorgien mentionne environ 400 variétés disponibles au total et 38 cépages officiellement cultivés pour la viticulture commerciale, sans année de recensement explicite. Gault & Millau indiquait en 2024 qu’une quarantaine seulement de cépages étaient alors cultivés. Ces chiffres ne se contredisent pas nécessairement : ils ne mesurent pas exactement le même périmètre.

Le Rkatsiteli et le Saperavi constituent deux noms essentiels pour aborder cette pluralité. Le premier est un cépage blanc. Le second est un cépage rouge particulièrement associé à la Kakhétie, à l’est de la Géorgie. La production de Saperavi est attestée depuis 1886 dans la source consacrée au vin géorgien. Ces deux cépages dominants ne doivent pas faire oublier l’ampleur du patrimoine ampélographique évoqué par le chiffre de 525.

| Repère | Ce qu’il faut comprendre | | :— | :— | | 525 cépages endémiques | Chiffre avancé par Georgia Travel, à considérer comme une estimation institutionnelle. | | Environ 400 variétés | Total disponible cité par une synthèse consacrée au vin géorgien. | | 38 cépages commerciaux | Nombre rapporté par cette même synthèse, sans année de recensement explicite. | | Environ une quarantaine | Cépages cultivés en 2024 d’après Gault & Millau. |

La Kakhétie est traditionnellement citée parmi les régions viticoles géorgiennes et reste particulièrement liée au Saperavi. La présence du qvevri dans toute la Géorgie ne signifie pas qu’un seul cépage, une seule couleur ou un seul style de vin définisse cette tradition. Le récipient et la méthode offrent un cadre ; les variétés de raisin, elles, multiplient les expressions possibles.

Pour le lecteur français, cette diversité invite à relever le nom du cépage, la mention d’une vinification en qvevri et l’éventuelle présence des peaux, des rafles et des pépins pendant la fermentation. Ces indications ne promettent pas un goût déterminé, mais elles permettent de comprendre ce qui est présenté. Elles aident aussi à éviter l’équation trop rapide entre vin géorgien, vin blanc ambré et vin orange.

Boire et recevoir à la géorgienne en France

En France, la découverte de cette culture passe moins par un modèle à reproduire que par quelques questions simples. Un vin est-il élaboré en qvevri ? Quel cépage est indiqué ? La vinification a-t-elle associé le jus aux peaux, aux rafles et aux pépins ? Ces repères reprennent les éléments essentiels de la méthode décrite par l’UNESCO et donnent un vocabulaire simple pour aborder une bouteille sans enfermer le vin dans une étiquette sommaire.

Il est utile de distinguer le qvevri de l’appellation générale « amphore ». Le premier nom renvoie à la jarre géorgienne ovoïde, enterrée et employée pour fermenter, faire vieillir et conserver le vin. Le second peut désigner, par analogie, des récipients très différents. Employer les mots avec soin est une première façon de respecter la pratique dont l’UNESCO a reconnu la dimension culturelle en 2013.

À table, l’inspiration du supra tient moins dans un cérémonial figé que dans l’attention accordée aux convives. Le tamada règle les toasts, mais son exemple rappelle surtout qu’un repas peut ménager des moments de parole partagée. Il ne s’agit pas de transformer une rencontre française en imitation de fête géorgienne, ni de prétendre rétablir un ordre de toasts universel : les formes du supra varient déjà en Géorgie selon la région, l’occasion et la famille.

Pour prolonger la découverte du vin sans confondre les traditions viticoles, notre entretien avec une sommelière propose un éclairage complémentaire. La Géorgie peut être approchée par le qvevri, le Rkatsiteli ou le Saperavi ; chacun de ces mots ouvre une porte différente sur une culture viticole qui ne se laisse pas réduire à une seule couleur de vin.

Recevoir à la géorgienne, depuis la France, peut ainsi signifier trois choses très concrètes : choisir la curiosité plutôt que les clichés, laisser de la place à la parole et adapter la consommation à chacun. Le supra est un repas structuré par les toasts, pas une injonction à boire. Le vin, même lorsqu’il occupe une place culturelle centrale, appelle toujours une consommation responsable.

La prudence vaut aussi pour les chiffres. Dire que la Géorgie compte 525 cépages endémiques revient à reprendre l’estimation du portail Georgia Travel, non à poser un total définitif. Dire que tous les vins du pays sont faits en qvevri serait tout aussi inexact. Une approche attentive accepte cette diversité : entre les 38 cépages commerciaux cités par une synthèse, l’estimation d’une quarantaine de cépages cultivés en 2024 et l’horizon beaucoup plus large des variétés recensées, les nombres décrivent des réalités différentes.

Ce que cet art de la table enseigne

Le qvevri enseigne d’abord qu’une technique ne se réduit pas à son résultat final. Une jarre enterrée, le jus mêlé aux peaux, rafles et pépins, cinq à six mois de fermentation dans la description de l’UNESCO : ces éléments comptent. Mais la méthode n’aurait pas le même sens sans le marani, sans la vendange à laquelle participent familles et proches, ni sans l’apprentissage transmis entre générations.

Le supra prolonge cette leçon à table. Le tamada ne sert pas seulement à introduire des toasts : il donne un cadre à la parole. Cette fonction rappelle qu’accueillir ne consiste pas uniquement à mettre des plats ou du vin sur une table. C’est aussi organiser une attention aux autres, reconnaître des temps d’écoute et accepter que le repas avance au rythme du groupe.

La reconnaissance de 2013 par l’UNESCO rend visible ce lien entre geste et collectif. Les protections nationales de mars 2012, puis la résolution OIV-ECO 647-2020, montrent que cette tradition peut être à la fois vécue localement et décrite dans des cadres institutionnels. Pourtant, son intérêt reste très concret : comprendre comment un vin est élaboré, qui participe à sa naissance et comment il entre dans une conversation.

Une table de fête peut prendre des formes très diverses d’un pays à l’autre. Pour comparer d’autres gestes de réception sans les confondre, découvrez une autre table de fête. Le rapprochement invite moins à établir une hiérarchie qu’à voir ce que les traditions de table ont en commun : elles donnent une forme au temps partagé.

La Géorgie offre ainsi un vocabulaire précis pour regarder le vin autrement : qvevri pour la jarre, vinification en qvevri pour la méthode, marani pour la cave traditionnelle, supra pour le repas de fête et tamada pour celui qui conduit les toasts. Ces mots ne demandent pas à être transformés en décor. Ils invitent à considérer le vin comme un objet de culture, de transmission et d’hospitalité, avec la curiosité et la mesure que mérite toute table bien reçue.